“三天不吃咸齏湯，腳骨酸汪汪”，說(shuō)的就是寧波人和雪菜的情緣。雪菜不但是尋常百姓家中的下飯菜，如今更是登堂入室，成為星級(jí)賓館酒店中的美味佳肴。雪菜是怎樣腌制出來(lái)的，選購(gòu)雪菜有哪些學(xué)問(wèn)?昨天記者請(qǐng)教了有關(guān)專家，說(shuō)說(shuō)買雪菜里的學(xué)問(wèn)。

　　歷史

　　百年前寧波人就腌雪菜

　　寧波腌制雪菜已有百余年歷史，鄞州還是“中國(guó)雪菜之鄉(xiāng)”。清人汪瀕在《廣群芳譜》中寫道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深，諸菜凍損，此菜獨(dú)青。”

　　鄞州區(qū)雪菜協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、寧波新紫云堂水產(chǎn)食品有限公司董事長(zhǎng)盧世良，從事雪菜加工已有二十余年。他介紹說(shuō)，雪菜屬于十字花科蕓苔屬草本植物，它的別名很多，在江浙一帶叫“雪里蕻”、“九頭芥”、“燒菜”，在湖南、湖北又被叫做“排菜”。雪菜一年可種多次，在江蘇、浙江一帶，冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜;湖南、湖北、四川則有四季栽培的習(xí)慣。

　　很多地方都產(chǎn)雪菜，不同地方的雪菜口味略有差別。盧世良介紹，寧波人口味偏咸，雪菜的咸度一般在4~5度，杭州的雪菜口味偏淡，咸度一般在2~3度，溫州人則喜歡是帶有酸味的雪菜。

　　喜歡吃雪菜的人可能注意到了，酒店里的雪菜和自家的雪菜樣子不一樣，外形更細(xì)長(zhǎng)，這是因?yàn)轷r雪菜的品種不一樣。盧世良說(shuō)：“鮮雪菜品種很多，邱隘過(guò)去用得最多的是黑葉黃種雪菜，這種雪菜味道鮮香，但產(chǎn)量較低，而且容易發(fā)病，現(xiàn)在已經(jīng)被鄞雪1號(hào)等高產(chǎn)品種所取代。飯店里常吃到的雪菜葉子細(xì)細(xì)的，叫上海金絲菜，由于葉子細(xì)，烹飪的時(shí)候好打理，做出菜肴來(lái)樣子也更好看，其缺點(diǎn)是不夠脆嫩，吃起來(lái)好像有點(diǎn)渣。” 　　演變

　　腌制工具前后共有三代　　經(jīng)過(guò)了百余年的發(fā)展，如今的雪菜腌制和最初時(shí)有什么變化嗎?

　　“腌制雪菜的工具大致經(jīng)歷了三代的演變。最早腌制雪菜用的是露天的大缸，大多安置在菜地旁邊，一半埋在土里，這樣能很好地利用地下小氣候。”盧世良介紹，上世紀(jì)80年代之前，腌制雪菜大多用大缸腌制，大缸直徑在1米左右，一缸可以腌制450公斤。

　　上世紀(jì)80年代以前，規(guī)?；难┎思庸S很少，因此大缸腌制非常盛行。而從上世紀(jì)80年代起，規(guī)?；┎思庸S陸續(xù)出現(xiàn)，大缸腌制因?yàn)楫a(chǎn)量有限，滿足不了市場(chǎng)的需要，于是人們開(kāi)始采用水泥池腌制。“就是在地下挖個(gè)大坑，周邊砌上水泥，為了借助地下的小氣候，2/3的部分埋在了地下。”盧世良介紹，一個(gè)水泥池能腌5000公斤雪菜，容積大，占地面積小，腌制出的雪菜風(fēng)味和大缸腌制的差不多。

　　上世紀(jì)90年代起，雪菜的腌制設(shè)備又有了變化，一種比水泥池更好的泥池開(kāi)始得到應(yīng)用。

　　最早使用泥池腌制雪菜的盧世良回憶道，有一年雪菜大豐收，但企業(yè)腌制規(guī)模有限，過(guò)多的雪菜沒(méi)場(chǎng)地處理，很可能要爛在地里。盧世良就想出一個(gè)辦法，在泥地里挖一個(gè)大坑，用農(nóng)膜隔離腌制雪菜。“當(dāng)時(shí)我打算腌制效果不好的話就不要了，沒(méi)想到幾個(gè)月后打開(kāi)來(lái)一看，味道比大缸和水泥池腌制的都要好，損耗還更少?，F(xiàn)在，大部分雪菜加工企業(yè)都采用了這種方法。”

　　泥池腌制雪菜受氣溫變化影響較小，保溫性好，有利于雪菜發(fā)酵，腌制出的雪菜成品率高，香味和鮮味都好。一個(gè)泥池可腌制1.5萬(wàn)~5萬(wàn)公斤雪菜，占空間少，還可以隨時(shí)退池還地，因此得到了大范圍推廣。

　　關(guān)鍵

　　腌時(shí)人要站上去用力踩

　　幫父母腌雪菜是不少寧波人兒時(shí)的快樂(lè)經(jīng)歷。腌制雪菜少不了用鹽，還要用腳踩，現(xiàn)在腌雪菜還是這樣嗎?

　　“腌制雪菜的時(shí)候可不能偷懶。雪菜得一層層壘齊，一層雪菜一層鹽，最關(guān)鍵的還是后面的踩功。一個(gè)不到10平方米的雪菜槽，得10來(lái)個(gè)人一起踩，要踩到菜上有水滲出、顏色變深為止。”盧世良說(shuō)，踩雪菜是一個(gè)力氣活，別看在上面走來(lái)走去很輕巧，其實(shí)勁要往腳后跟使，幾圈走下來(lái)，哪怕是身強(qiáng)力壯的大漢，也會(huì)累得汗涔涔。

　　前些年，一些規(guī)?；难┎思庸S曾經(jīng)嘗試用機(jī)器代替人工踩雪菜，但機(jī)器的力道很難掌握，容易把雪菜踩斷，因此這道工序現(xiàn)在還是由人工來(lái)完成。

　　腌制雪菜為什么要用鹽?“食鹽有防腐的作用，能抑制微生物的活動(dòng)，食鹽的高滲透壓作用還能使雪菜中的水分外滲，同時(shí)帶走了原料菜中一些辛辣、苦、澀等令人不快的氣味，雪菜的特殊香味就是這樣來(lái)的。”據(jù)介紹，雪菜加工企業(yè)還能夠通過(guò)用鹽的多少，來(lái)控制雪菜腌制時(shí)間的長(zhǎng)短。如果希望雪菜在兩個(gè)月之內(nèi)腌熟，用鹽量應(yīng)該在7.5%左右。如果希望成熟時(shí)間延長(zhǎng)，那用鹽量會(huì)更多一些。

　　提醒　　顏色太黃的雪菜不要吃　　“好的雪菜要求色澤黃亮，有特有的芳香氣味，沒(méi)有腐敗變質(zhì)。要注意，色澤黃亮應(yīng)該來(lái)自雪菜自身，而不是用色素調(diào)出來(lái)。”專家介紹，雪菜雖然是腌制品，但并不容易保存，特別是腌制好的雪菜，如果暴露在空氣中，冬天1天左右就會(huì)變色，從黃亮變成褐色，3天左右就會(huì)變質(zhì);如果是在夏天，這個(gè)過(guò)程就更快，1個(gè)小時(shí)左右就會(huì)變色，3個(gè)小時(shí)左右就會(huì)變質(zhì)。

　　據(jù)介紹，現(xiàn)在市場(chǎng)上不少散裝銷售的雪菜，都靠添加色素和防腐劑來(lái)保持其色澤和品質(zhì)，這種雪菜顏色過(guò)黃，消費(fèi)者要謹(jǐn)慎購(gòu)買。

　　鑒別雪菜是否添加色素和防腐劑其實(shí)很簡(jiǎn)單：買回家的雪菜，冬天在空氣中放1天，夏天放1個(gè)小時(shí)以上，如果沒(méi)有變色，說(shuō)明是添加了色素;冬天在空氣中放3天，夏天放1天，如果沒(méi)有變質(zhì)，就說(shuō)明是添加了防腐劑。

　　雪菜的腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而過(guò)量攝入亞硝酸鹽對(duì)人體是有害的。專家介紹，雪菜腌制成熟后亞硝酸鹽含量會(huì)降低，沒(méi)有腌制成熟的雪菜盡量不要食用。　　如今超市里有不少小包裝雪菜，但不少消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)它沒(méi)有剛腌制出的雪菜吃起來(lái)脆。專家介紹，雪菜包裝主要用巴氏殺菌法，殺菌溫度要八十多攝氏度，自然不如新鮮腌制的脆，但這樣處理過(guò)的雪菜，不用添加防腐劑也可保存一年左右時(shí)間。

　　竅門

　　雪菜汁要用玻璃瓶保存　　雪菜汁是寧波人廚房里少不了的一樣調(diào)料，用雪菜汁燒制的菜肴味道特別鮮美。那么，雪菜汁是怎樣來(lái)的呢?

　　“雪菜汁是從雪菜腌制所產(chǎn)生的鹵水中，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、殺菌、調(diào)味等幾道工序而得來(lái)的，因?yàn)槲兜栗r美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有十幾種氨基酸，又被稱為原汁原味的液體味精。”盧世良介紹，雪菜汁在烹飪海鮮的時(shí)候能起到去腥、去油膩、增香的效果。

　　雪菜的好壞直接影響到雪菜汁的質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)證明，用正常腌制了3個(gè)月的雪菜來(lái)加工雪菜汁，味道剛剛好。雪菜汁的保存也是有講究的，用塑料瓶保存則容易損失香氣，色澤也容易變紅。用玻璃瓶保存的雪菜汁，香氣濃，顏色金黃，保存效果最好。